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為現代常用製法，將氫氧化鈉（強鹼）與食鹽、紅茶末等其他材料製成溶液，再將鮮蛋泡入溶液中熟成，經一定時間信貸試算 花旗後取出。

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皮蛋曾被美國有線電視新聞網（CNN）票選為「全球最噁食物」，英文更將之稱為「百年蛋」或「千年蛋」，讓人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑。我們當然都知道皮蛋並不是將鮮蛋長期擺放就能做成的，但你知道皮蛋要怎麼樣才能蛋白Q彈、蛋黃呈現半液狀嗎？老一輩的人說是泡馬尿泡出來的，是真的嗎？

?臺大農業推廣通訊：安全皮蛋製造技術之探討

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3. 混合法：



因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，目前多會額外添加重金屬物質（如氧化鉛、氧化銅等）來使製程安定、提升產品品質。畜試所加工組研究員陳怡兆說明，浸漬液之重金屬物質濃度、浸漬時間，以及蛋的品質等因素均會影響殘留量。

本文由食力foodNEXT 【鮮蛋久放？馬尿浸泡？你想的皮蛋其實不是這樣！】授權提供

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其實，農委會畜產試驗所早在2001年便已成功開發不添加重金屬的皮蛋製程，以兩階段的溫控處理來提高製成率：第一階段是在熟成期間，將環境溫度控制於20至25℃，放置14天；第二階段是於取出後再進行加熱處理（60至70℃、20分鐘），可提高製成率約20%。但陳怡兆說，此種做法的皮蛋，口感、風味均與傳統產品有異；對業者而言，多一道加工（加熱）程序，就要增加設備及成本，而皮蛋利潤並不高，故多數業者在成本考量下仍以傳統方式生產。

至於買回家的皮蛋該如何保存呢？中華民國養鴨協會理事長陳自成說明，因為冷藏會導致皮蛋脫水、風味改變，光照則會造成皮蛋的蛋白膨脹、使蛋殼破裂，導致皮蛋容易腐壞，所以信貸利率試算信用貸款 利率最低信貸試算表excel青創貸款 代辦保單借款 試算信用卡代償比較信用貸款好嗎信用貸款率利計算公式信用瑕疵信貸信貸利率怎麼算皮蛋必須保存在常溫、通風場所，並避免光照，不須冷藏保存。消費者在選購時，除了可選擇CAS或優良皮蛋認證的產品之外，也可注意包裝及外殼是否完整。信貸 車貸前置協商經驗>信用貸款利率比較2016青年創業貸款條件

青創貸款條件青年創業貸款資格屬於傳統製法，將生石灰、草木信貸試算excel灰、蘇打等鹼性物質及青年留學貸款信用貸款利率試算>前置協商利率食鹽等材料調成泥狀，均勻塗抹於鮮蛋表面，再裹上米糠避免蛋與蛋之間互相沾粘，之後放入密封容信用貸款比較器內熟成。



2. 浸漬法：

先使用浸漬法，將鮮蛋泡入藥劑溶液中，再使用塗敷法，將此溶液製成泥狀塗抹於鮮蛋表青年創業貸款上課面，最後將其放入密封容器內熟成。

?農委會期刊《農政與農情》：蛋品加工利用技術

?農委會畜產加工主題館：皮蛋製造原理及製程改良

▲鮮蛋久放？馬尿浸泡？你想的皮蛋其實不是這樣！（圖／食力提供food NEXT提供）



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蛋品加工方式有很多種，除了一般在家料理是利用加熱使蛋白蛋黃脫水、凝固之外，也可以利用酸、鹼、鹽的作用來使其變為膠狀；皮蛋即是利用鹼性物質醃漬來使蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。一般來說，皮蛋的製法可分為以下三種：

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